转载自：微信公众号/海鲜指南(seafood-guide)   文/ 海鲜指南(seafood-guide)陈磊

　　一款菜品，带动一个餐饮品类的崛起。这一点酸菜鱼做到了，从20年前开始，酸菜鱼就是川菜中的名菜，是传统餐厅主菜。从采用草鱼活鱼现杀耗时30分钟，客单价50-60元，到现在，耗时5分钟，客单价35元。这一系列的变化让酸菜鱼成为了单独的一类都市快餐，迅速在中餐市场崛起。

　　少刺、高性价比、便于批量化生产的巴沙鱼为酸菜鱼提供了迅速发展的基础，酸菜鱼餐饮模式的快速发展成就了巴沙鱼今天在市场上的地位。这是一个相互成就的故事，而现在故事才刚刚开始。

　　

 

　　“我感谢这个时代，如果没有巴沙鱼的来临，我们就解决不了酸菜鱼有刺和活鱼现杀的问题，巴沙鱼的到来帮我们解决了这两个问题，我们的餐饮模式才成立。如果没有巴沙鱼，酸菜鱼也不会像今天这样普及。”北京东道联盟董事长、“鱼你在一起”品牌创始人魏彤蓉热情的向海鲜指南介绍。

　　“鱼你在一起”每月消耗巴沙鱼30条柜

　　“鱼你在一起”是东道联盟旗下近两年在酸菜鱼市场杀出的一匹黑马。从2017年开始运营至今，已经在全国356个城市开店。所有加盟店的巴沙鱼都来自东道联盟总部，每月消耗30条柜的巴沙鱼小鱼片。预计2019年开店会持续增加，巴沙鱼用量也将翻倍增长。

　　

 

　　“鱼你在一起”花了两年时间，让消费者知道了一种全新的酸菜鱼吃法

　　一碗酸菜鱼，能干三碗饭，米饭和馒头随意吃。主打酸菜鱼，搭配毛血旺，品牌定位为年轻的中高端人群，客单价控制在35元左右。推出五种口味：青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼、鸿运剁椒鱼、香辣酸菜鱼。这一系列的举措把酸菜鱼从正餐往快餐化方向演变，也帮助“鱼你在一起”在全国快速复制迭代。

　　

　　

 

　　酸菜鱼是国民熟悉程度最高的菜式。但几乎在所有的餐饮中，酸菜鱼都是一道主菜，“鱼你在一起”采用创新模式将其轻量化，作为都市年轻人的潮流美食选择。这样另辟蹊径的做法，挖掘出了餐饮的一片蓝海。

　　“鱼你在一起”的鱼肉全部是越南巴沙鱼，酸菜和青花椒则是采购自四川最地道的产区，骨汤是每天在中央厨房熬制。所有加盟店的主料都是来自于总部配送，每天有巡视人员检查，确保菜品的品质和千店一味的可延续性。

　　

 

　　快速上餐和高翻台率是“鱼你在一起” 运营模式中的另一大特点。“5分钟上餐，20分钟翻台”。“鱼你在一起”目前主要门店是商超店，少部分是街边小店。针对商超用餐时间集中的特点，高翻台率是实现加盟店营业收入的关键因素，这也是“鱼你在一起”等餐饮模式独具的特点。一些优质门店在中午和晚上用餐高峰期的翻台率还会更高，甚至不用等20分钟就会有下一批客人开始就餐。

　　严格的供应链管理制度，巴沙鱼100%由总部采购配送

　　“鱼你在一起”在餐饮企业中，是拥有最全面的巴沙鱼采购服务体系的企业之一。采购团队常年往返于越南工厂，对接厂家和进口事宜，对产品的味型不断调整。创始人魏彤蓉是巴沙鱼供应商最熟悉的餐饮老板，长期冲在一线，将优质的巴沙鱼带到餐饮中去。

　　加盟店的主要食材全部都是来自于总部配送，这样可以实现店面集约化管理，确保千店一味，这也是“鱼你在一起”品牌能够确保迅速复制的情况下还保证菜品的口味和品质如一的关键。

　　“鱼你在一起” 创始人魏彤蓉表示：“我们加盟店所用的巴沙鱼、酸菜、青花椒、骨汤料包等产品都是由总部统一采购，在全国有3个大仓，然后由大仓交给200个城市的城市合伙人，由城市合伙人配送到各个门店。并且城市合伙人每天都会去加盟店检查，一旦发现门店私自去市场采购就会严肃处理，超过三次直接解约。”

　　除了对加盟店有很严格的管理制度外，“鱼你在一起”在上游巴沙鱼的采购方面也有长远的布局。“我们现在一个月巴沙鱼的用量在30条柜左右，国内几乎找不到单个餐饮企业有这么大的巴沙鱼用量。所以我们去和越南工厂谈判的时候也会有价格优势。加盟店个体去市场买的价格肯定是比我们要高。此外，鱼你在一起对品质的要求是最高的，越南最大的巴沙鱼企业永环集团是我们的供应商之一，他们的价格总是会比其他工厂的贵10元/件，但我们还是坚定不移的选择永环。因为他们的质量比别人好，我们需要将好产品带给加盟店和消费者。”

　　

 

　　此前有一些加盟店尝试使用市场上的巴沙鱼柳，但口味和出成率始终没有总部配送的高，加盟店从综合因素来考虑也会主动选择来自总部的巴沙鱼。

　　除了巴沙鱼，国产的罗非鱼现在也在部分“鱼你在一起”的门店上线。点菜时服务员会询问消费者是要巴沙鱼还是罗非鱼，最后根据消费者需求来做。

　　

 

　　寻找“真鱼味”，提升鱼肉品质从而升级服务

　　来“鱼你在一起”最主要还是吃鱼，这就意味着鱼的本味不能少。鲜嫩爽滑的鱼片中一定要可以让消费者吃到鱼本身的“鲜”味。

　　随着加盟店数量的不断增加，“鱼你在一起”在鱼片方面做了一些积极的尝试来提升菜品的质量和消费者的体验感受。从调味的巴沙鱼片到不调味的巴沙鱼片就是基于此的一个变化。

　　魏彤蓉介绍到：“2017年以前，我们采购的巴沙鱼都是在工厂腌制入味的，追求鱼的嫩滑度。但是到2018年之后，我们就采购未经腌制的鱼片，这样做的初衷是为了让消费者更好地尝到鱼肉本身的鲜味和蒜瓣肉的口感。我们未来开的店更多会在商超，商超店和街边店的比例将达到7:3。商超人群对巴沙鱼的要求更高，我们对应的也要对巴沙鱼的品质要求更高，来满足消费者需求。”

　　

 

　　至少还有10年的产品旺盛期，巴沙鱼和酸菜鱼相互成就

　　巴沙鱼2014年进入中国市场，2016年底迅速扩大。正是因为有了这样一条鱼，传统的酸菜鱼才能够从活鱼现杀转变为批量化标准化的餐饮菜式。酸菜鱼这个传统的流行菜才能够单独出来成就一个餐饮品类，而巴沙鱼则是依靠酸菜鱼成就了其在中国市场的销量。可以说：酸菜鱼和巴沙鱼是相互成就了对方。

　　

 

　　魏彤蓉向我们介绍了她对酸菜鱼品类的看法：未来，酸菜鱼这个品类的高速增长期起码还有10年。酸甜苦辣咸，“酸”排在首位，这个味型在中国消费者心中很受欢迎。酸菜鱼在川菜中的地位毋庸置疑，几乎所有中餐厅都会有酸菜鱼这道菜，这样的历史已经20-30年了。只是现在“鱼你在一起”将酸菜鱼单独拿出来，以这一道菜开辟了一种新的餐饮模式，并且迅速在市场上推开了。酸菜鱼本身的流行度不会减少，反而经过前两年的铺垫后，未来会是一个爆发期。

　　现在，“鱼你在一起”门店酸菜鱼味型会随着消费者需求的变化做调整，推出新的酸菜鱼口味。

　　酸菜鱼的大好时代才刚刚开始，无论是作为主菜还是快餐，无论是一线城市还是三四线城市。酸菜鱼的辐射度还在不断扩大，巴沙鱼作为酸菜鱼的主要原料，也在中国市场开启了新的征程。
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