作者：ldadmin
发布时间：2018-03-10 13:50:16 阅读量：
谋转型、求突破、促发展……餐饮品牌在业态中的搏击与竞争愈发激烈，行业洗牌的周期也在不断缩短，如何从红海中成功突围，成为了众多餐饮人“头疼”的问题，她也不例外!
传统鸡火锅店的转型之路
10年直营运营+3年加盟连锁转型
从04年到14年，做魏老香鸡火锅店直营十余年的她，在2013年遇到了致命性的打击，“禽流感”让原本需要等位就餐的门店一夜之间变得冷冷清清，门店的各项开支吞噬了前几年的利润，持续出现入不敷出，月月亏损……
在危机中求转机：2015年她被迫开放全国加盟市场，正式进军加盟连锁领域。因不懂招商，她也走了很多弯路，找有经验的招商企业学习、参加各种专业培训、重新调整组建部门架构……幸运的是凭借她10余年的直营运营经验和产品研发能力，在接下来的磨砺转型中，成为了连锁加盟领域小有成绩的佼佼者。
在弊病中寻突破：随着不断扩张，连锁加盟发展中的弊病也逐渐显露出来：那就是加盟门店的单店成活率很低，而这也是整个连锁加盟行业存在的行业通病。究其原因错中复杂，加盟商赚不到钱，这不是她的初衷也不符合品牌长期发展的利益诉求，于是她一直在寻找突破点，如何能够有效复制加盟门店?如何提升加盟门店的单店成活率?怎样的项目才能让加盟商赚到钱?直到2016年她找到了突破口：单品爆款项目“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭。
为什么是酸菜鱼快餐?
1、市场大，群众基础好：酸菜鱼一直是一道大众国民菜，深受食客喜爱。
2、市场培育：2013-2016我家酸菜鱼、鱼小漾、渝是乎、太二等对酸菜鱼市场已经进行试水。
3、单品爆款大趋势：中国餐饮界迎来了“垂直细分”的高潮，而酸菜鱼更容易垂直细分，更容易成为爆款单品。
4、酸菜鱼的爆款基因：消费基数大，爆款底蕴;产品革新后，上菜快，爆款特性;与此同时，革新后的快餐酸菜鱼，烹饪更便捷,容易实现标准化烹饪和管理,没有油烟污染,选址灵活,小区、商务楼和商场均能开店。
5、快餐轻资产：快餐模式酸菜鱼店“小而美、小而精、小而专”，小店面积小、投资少、翻台率相对提升，回报率比大店来得更快，即使出现问题，在对经营思路、产品进行调整时，也相对容易。另外，不只是店面的大小有了变化，餐品的样式、价位调整后也更接地气。
6、巴沙鱼食材：酸菜鱼的再度发展与其原材料有着不可分割的关系，由以前的草鱼变为黑鱼、再到如今的越南巴沙鱼。而巴沙鱼的特点是无腥少刺，从越南进口成本较低，即使是冻品味道也十分鲜美，也正是这种食材特性的质变带来了效率提升，让一个旧品类在快餐车道上重新加速。
如何实现全国布局
模式创新+直营评测+运营扶持+品牌力塑造+团队打造……
创新模式带来的发展新思维
●产品创新：将酸菜鱼小份制、快餐化
摒弃大锅，变单锅、小锅并成功瘦身为5分钟就能上餐的酸菜鱼米饭,打造出迎合快时尚人群的以爆品“酸菜鱼”为核心的“小而美”的轻快餐。四种口味五款主打产品：青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼、金汤酸菜鱼、公举番茄鱼、幸福鱼汤饭，人均30-35元就能吃饱吃好。
●动线创新：明档厨房、流线销售，打造场景式营销
明厨亮灶胜过冷冰冰的菜单，明档厨房的设计，给顾客带来最直观的体验感：馒头的蒸笼就放在点单区旁，热气腾腾的馒头不仅引诱顾客不自然的想伸手去拿，更成为店里吸引顾客驻足的一道风景线。其次“鱼你在一起”门店采用了流线销售的理念，把其他附属产品小菜、馒头、饮品都设置在的点餐动线上，这样既方便顾客去拿也有效提高了客单价。
●模式创新：单品战略，将酸菜鱼快餐化，定位快时尚轻餐饮
爆单品、酷快餐、炫明厨、快餐化、标准化、料包化、高频消费、日常快餐、盖饭价格、无骨少刺、酸菜鱼配米饭、单&双人消费……简单地说“鱼你在一起”就是把正餐变成快餐;把多人就餐变成单人就餐;把低频消费变成了高频消费;把复杂操作变成了量化生产;把高投资回报周期长的大店变成了低投入高回报的小店;从根本上解决了传统酸菜鱼效率上的问题，更从品类的创新上做出差异化，将酸菜鱼快餐化，独家开创“酸菜鱼米饭”快餐新品类。
直营测评：2016年底，鱼你在一起第一家直营店开业，开业初期在未开通外卖情况下，日流水7000元左右，最高峰1.2万，实际经营毛利率为61%;截止目前，日均流水1万左右，并且创造出业内高标准数据：
两餐平均捕获率达到了7.8%
翻台率达到了6倍
单店+代理模式
运营扶持和品牌力塑造
●运营扶持三大举措：
1、实施无忧开店模式：针对加盟商的需求对开店筹建期的物料采购、设备采购安装、店面装修施工等做量化组合，以整店输出无忧全包的形式，帮助加盟商低投资顺利开店。
2、实施代理商储备库政策：为解决很多不在物流主动线上的三、四线城市门店物流配送价格高且配送时效性差的问题，总部让利代理商，由代理商统一向公司采购食材物料，并储备到代理商自建的储备库内，再由代理商配送给当地加盟单店，充分解决了85%以上地区的终端配送问题。
3、建立培训和督导机制：为有效管控产品执行标准落地和提升门店运营创收能力，总部特建立训练营，要求加盟商在总部集中培训考核后，在由带店老师亲自下店督导开店。加大督导团队的建设，每个城市设立城市经理、省份设置区域经理，针对开店后遇到的实际运营问题，要求督导团队每月必须对管辖门店巡店一次并做到实际解决加盟门店运营问题，每日上报解决事项，每周总结反馈发生问题。
●品牌力塑造：营销推广+产品迭代+团队打造
1、看重到店资源带来的店招转化率：增强门店运营管理及创意活动的营销落地，在提高加盟店流水的同时提升店招转化率，只有加盟店经营火爆才会产生门店植入广告的引流及加盟商转化率。
2、整合媒体资源，重力品牌塑造：通过PC及移动端搜索引擎、信息流媒体等网络媒体进行品牌推广宣传，通过投放CCTV央视黄金时段广告及各卫视美食频道栏目探店，不断扩大品牌知名度和影响力，以网络媒体带流量，靠电视媒体引客流，用明星资源借势营销……通过不断吸纳整合各个渠道资源，以合力形成品牌力。
3、迭代新品，不断提升核心竞争力：17年末推出了两款新品：经典香辣鱼和毛血旺，除此之外“鱼你在一起”采用保留成熟市场接受度高的爆款餐品，阶段性替换销量较低的其他餐品，始终保持在售产品线以短而精为原则，保持5款主打产品。
4、强化激励制度，打造“狼性”团队：强化各项激励机制及绩效管理制度，重赏之下必有勇夫;从而多部门多维度打造出一支“有狼性，肯实干，出结果”的夯实团队，即使在高速发展中，在各个完备职能部门的配合下，也能做到齐头并进。
一款产品带动了一个品类的重燃与崛起，通过多年摸索，鱼你在一起酸菜鱼@米饭创始人魏彤蓉在何为好项目的问题上是这样总结的：简单简单再简单，只有够简单才能做到更好的复制!
结束语：作为深耕十三年的火锅人，她用13年的坚持不懈创造了一年全国布局的行业奇迹!是绝地逢生?是厚积薄发?是革新求变?相信无论哪点，她都可以打出一片餐饮新天地。
公司：鱼你在一起（北京）餐饮品牌管理有限公司
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