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四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

作者:编辑    发布时间:2021-11-23 20:40:43    阅读量:

  (转载自:红碗社)

四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

 

  “老餐饮人”的开店智慧

  文丨红碗社 ID hongwanshe2020

  作者丨Julie
 

  “北京的冬天可真冷,只想吃点热腾腾带汤的,公司楼下有好几家酸菜鱼,取外卖的时候能看到每家生意都很好,要是时间允许,我也会去饱食一顿,闻着就很香。”在北京工作的小丹告诉红碗社。

  酸菜鱼原本是川菜里的一道主菜,占据餐桌的一席之地,但短短几年时间,这个品类从正餐品牌里声名鹊起,至今已诞生上市企业,酸菜鱼不仅和火锅一样可以成为正餐连锁品牌,也可以和肯德基、麦当劳一样成为快餐品牌。

  “鱼你在一起”(以下简称“鱼你”)是创立于2017年的酸菜鱼快餐品牌,目前1300多家店遍布在全国300多座城市。创始人魏彤蓉是具有17年餐饮经验的“资深餐饮人”,从初入餐饮到现在令人歆羡的“酸菜鱼事业”,餐饮路上也并不是一帆风顺。

  据了解,“鱼你”的创始人魏彤蓉出生在河南平顶山,早在18岁就成为当地最年轻的杂技团长,带着整个杂技团走南闯北,跑遍了全国上百个城市。也许是她敢闯敢拼的性格,以及对人才和组织团队的看重,才造就了她现在的事业。

  2004年,魏彤蓉开始进军餐饮行业,选择了区别于传统火锅的鸡火锅。她擅长洞察市场,在入局时她就发现,竞争激烈的火锅市场已经存在北方的麻酱清水火锅、四川的麻辣火锅、南方的豆捞火锅。她观察到这些火锅汤底都没有内容物,于是她就想做一个有料的火锅,因此魏老香鸡火锅便应运而生。

  经过十年的精心运营,她的火锅事业已具连锁规模,据魏彤蓉透露,高峰时期达到了200多家门店。但2013年爆发的新型禽流感,让主打鸡肉产品的魏老香鸡受到巨大影响,她不得不关掉了一半的魏老香门店。这时魏彤蓉展开了自救,在原来鸡肉锅底的基础上,又相继添加了牛肉和猪棒骨食材锅底。

  但魏彤蓉由禽流感联想到牛肉和猪肉,同样会存在食材健康的未知风险,如疯牛病和猪瘟等,如何才能让这些风险指数降到最低呢,关键在于食材和开店模式的选择。加之魏老香的连锁火锅店都是大店模式,开店投资较重,发展速度受限,这些难题都在魏彤蓉的心中打转。

  直到2016年,满大街的黄焖鸡米饭深受欢迎,她才恍然大悟,这种轻店型客单低、跑得快,但属于有品类无品牌,她开始将目光转向快餐品类,她想到了中国人常吃的“鸡鸭鱼”,黄焖鸡当时的规模已经达数万家,并且鸡这个品类还是会存在健康风险,那么是否可以在“鱼”上下些功夫呢?小而精、小而美、具有与火锅类似的成瘾性、口感好,酸菜鱼快餐几乎可以满足以上所有要求。

  

四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

 

  而据联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。酸菜鱼品类窗口期打开,喜迎红利,同年,鱼你在一起酸菜鱼应运而生。

  一条鱼“搅动”中式快餐市场

  NCBD(餐宝典)数据显示,预计2021年中国酸菜鱼市场规模将突破1000亿元。番茄资本创始人卿永曾用两万字解读中国餐饮市场:酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数超3万家,2020年新开店数10329家,“鱼你”以门店数超1300家位居第一。“鱼你”作为酸菜鱼快餐,规模上已经绝对领先,是第二名的3倍数量,只要“鱼你”健康平稳发展,将持续领先,并有望挑战“快餐门店规模”第一。

  

四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

 

  “酸菜和鱼的结合,具有很强开胃属性,和快餐也是很好的匹配,成瘾性也比较好。吃起来滑嫩爽口的酸菜鱼属于川菜的头牌菜,外卖数据里,酸菜鱼是外卖里销售第一的川菜产品,有点像湘菜里的辣椒炒肉。”番茄资本创始人卿永点评说。

  酸菜鱼早已过了跑马圈地的时代,而今早已形成了以太二酸菜鱼为正餐为代表,鱼你在一起为快餐为代表的正快餐两极阵营。

  魏彤蓉告诉红碗社,“鱼你”有几个突出亮点:从类别来说,“鱼你”同时兼顾了中式米饭快餐和酸菜鱼两个维度;米饭在“鱼你”占有重要地位,“和很多米饭快餐品牌用托盘端上整份套餐不同,‘鱼你’需要消费者自己去盛米饭。米饭是小电饭锅现蒸,一锅只出8碗饭。我们家米饭深受消费者喜爱,好吃是一方面,另一方面是我们比较注重体验。和服务员给你盛饭不同,消费者自己去盛米饭,能看到我们在米饭方面的用心,同时还能闻到打开电饭锅米饭所散发出来的香气。”

  

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  再者,“鱼你”采取的是“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式,即门店面积和投资额小,85%的食材来自总部供应链统一配送。太二偏向高客单的一二线城市,“鱼你”则走高性价比的快餐模式,布局各线城市。“我们和太二经常在同一家购物中心出现,只是位置不同。根据客群的不同,他们一般在正餐层,我们在快餐层。”

  产品永远是一个餐饮品牌的立命之本,也是一个企业最大的竞争壁垒。永远秉承单品不单一的理念,“鱼你”在传统老坛酸菜鱼的基础上,不仅相继研发了以麻辣甜不同味型为主的更多成瘾性产品,更是用大开口理念,增加了鱼类周边产品,提升复购和尝鲜欲。

  据魏彤蓉介绍,目前产品结构已从最初的6+6+5升级为8+8+6模式,其中8款主产品为4款销量排行前四的酸菜鱼产品,如热炝酸菜鱼、老坛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼和番茄鱼。其他4款,分别为两款酸菜鱼新品,还有两款大开口产品,如麻辣拌、水煮牛肉等。主食材方面,也从现有的黑鱼、巴沙鱼基础上,增加了小酥肉系列产品。

  

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  鱼你在一起部分菜品
 

  供应链方面,“鱼你”目前大宗核心食材都是源头采购,直接与厂家进行合作减少中间环节,比如巴沙鱼是和越南最大的厂家永环合作,酸菜合作伙伴为四川李记集团,花椒则采用重庆江津区的九叶青花椒。为保证价格和供应稳定,“鱼你”还会根据市场波动情况,进行锁价锁货,并派专员去监督生产,保证品质。

  魏彤蓉透露,未来“鱼你”也有计划向上游供应链投资,以自建工厂或持股形式,从源头做到对底料和鱼食材的把控,进而在成本和品质方面进行锁定,降低食品安全风险,同时为降低成本带来话语权,为门店营收增长赋能。
 

  “鱼你”为何具有“万店基因”

  目前,“鱼你”已完成首轮战略投资,投资方为番茄资本和万店盈利。万店盈利曾作为蜜雪冰城、如意馄饨战略投资方之一,此次又将助力“鱼你”早日完成从千店到全国万店的布局,而番茄资本则拥有在餐饮产业生态全面布局的优势。

  

四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

 

  谈到未来的开店计划,魏彤蓉表示,“鱼你”目前在三线以下市场门店占比达到了49%,在中国百强县和乡镇市场门店已达300多家,占门店总数25%左右。另外,根据公司选址网络规划以及下沉市场的容量测算,未来其可发展门店数量可达到2万家以上,下沉市场的门店数量将占到门店总数的70%。

  

四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

 

  “全国下沉市场共包含2800多个县城(县级区划)和约40000个乡镇,用户规模巨大,是餐饮业未来发展的重要市场。而且目前众多连锁餐饮品牌还未完全下沉,相比一线市场竞争压力小,更容易生存和经营。另一方面,随着‘小镇青年’的崛起,以及国家‘乡村振兴’战略规划的政策支持,‘鱼你’下沉市场空间巨大。”

  魏彤蓉告诉红碗社,为加速品牌渠道下沉,进而让品牌高速向万店进击,“鱼你”在2021年下半年已先后成立华东、华北和华中三个分公司。希望通过这种组织和渠道下沉的方式,在区域内进行深耕密集开店,用高密度势能抢占消费者对于品类的认知。

  在被问到为什么认为“鱼你”具有“万店基因”时,魏彤蓉从以下几个维度给出了回答。“经过四年多的耕耘,鱼你在一起已经在产品、渠道、模式和供应链上都建立了难以超越的竞争壁垒。

  产品特色在上文已有详细介绍,而渠道领先优势,也是壁垒之一。和正餐酸菜鱼不同,“鱼你”30-40元的价格带,既可以入驻一线商圈,也能下沉到乡镇,相比正餐60元以上的客单,“鱼你”的客单更大众,更广谱,更容易被消费者所接受。

  另一个是小门店大连锁,轻资产快速布局。在门店投资方面来说,“鱼你”一直在不断优化和打磨商业模型,希望通过更轻的投资来降低加盟商的投资压力,实现轻资产快跑和裂变。创立之初,魏彤蓉确定了“小店+轻投资+特许经营”的模式。

  

四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

 

  据了解,目前“鱼你”的全国门店平均面积为77平米,人效和坪效都处于较高水平,让门店的投资门槛降低,回本周期缩短。以城镇店为例,使其投资控制在40万以下,进而实现8-10个月回本。

  还有一个利于加盟商的优势是,85%的食材由总部配送,保证出品统一和食品安全。总部有稳定、安全、优质的供应链护航,进而把控好食品的品质,降低食安风险,让加盟商可以放心开店。

  魏彤蓉和团队还针对迈进“万店新时代”的计划,总结出了“鱼你”的“八大万店基因”:

  

四年开店1200+,鱼你在一起酸菜鱼快餐品牌为何具有“万店基因”

 

  魏彤蓉认为,从行业来看,酸菜鱼是具有广泛群众基础的大品类,具备万店基因;其次,“鱼你”一开始就解决了行业痛点,中式米饭快餐赛道巨大,能创造出千亿市值的公司。另外,“鱼你”有着敏锐的消费者洞察和对产品的极致追求,从多层面构建了品牌坚实的壁垒。

  从数据上看,就中国和欧美、日本等发达国家的餐饮上市企业数量来说,中国餐饮上市数量还仍有几倍的较大差距。但随着中国成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场,中国餐饮市场规模CAGR为8.44%的逐渐增长,中国也在未来有望诞生更多的餐饮上市企业,也就有望诞生更多市值较高的餐饮企业。

  在红餐网发布的“2021中国酸菜鱼十大品牌榜”中,排名第一、第二分别是太二酸菜鱼和鱼你在一起。不少行内人士认为,随着赛道逐渐成熟,酸菜鱼将有望成为下一个具备千亿规模的超级大品类,随着入局队伍不断壮大,不少有实力的品牌正在寻找新的探索边界和突围方向,“鱼你”显然已经跑到头部。它的”万店基因“正在“编码”,“身体”在不断长大,一个受人瞩目的酸菜鱼万店品牌正在孕育中。
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